Пряности и специи чаще всего используемые при консервировании Raznos0le.ru
пряности-и-специи.jpg

Пряности и специи чаще всего используемые при консервировании

09.10.2014 - О консервировании

Пряностями называют растения, содержащие эфирные масла и островкусовые вещества, которые наполняют приготовляемую пищу своими особенными ароматическими нотками, свойственные тому или иному продукту. Пряности добавляют в приготовляемую пищу и в консервации в небольших количествах для изменения вкуса и аромата. При этом используется лист, корень, цветок, луковица, семечки и даже кора растения. Пряности употребляют, как в свежем, так и в сушенном виде, которые заготавливаются в прок.

Наиболее популярные пряности и специи

Базилик мелколистный (реган)

Листья базилика богаты на эфирное масло (0,3-1,5%), содержат до 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин, каротин (до 8 мг%), а также рутин.

Свежие и высушенные листья и цветки очень популярные при приготовлении всевозможных национальных блюд, особенно в Греции, Франции, Италии (например в спагетти и других макаронных изделиях) и закавказских кухнях. Как приправу базилик добавляется в любое первое и второе блюдо, а также для ароматизации овощных консерваций и солений.

Базилик замечательно дополнит любое второе овощное блюдо из фасоли, гороха, томата, шпината и квашеной капусты. Два-три свежих листика базилика помещенных в бутыль с уксусом значительно улучшат его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Измельченные листья добавляют также в творог, масло и салаты.

Кориандр (кинза)

Кориандр содержит витамины А и С. В зрелых плодах кориандра содержатся эфирные и жирные масла, экстрактивные вещества, крахмал, сахар и др.

В пищевой промышленности семена кориандра используют для ароматизации хлеба, печенья, колбас, рыбных, мясных и овощных консервах. В кулинарии применяются, как листья, которые еще называют «кинза», так и семена.

Укроп

Применяется в свежем, сушеном и соленом виде (зелень), а так же цветы и семена. Эфирное укропное масло применяется как в овощеконсервной промышленности, так и в кулинарии в любых уголках мира.

В быту укроп активно применяется в солении и мариновании огурцов, томатов, патиссонов, для производства всевозможных маринадов и заливок, пряной и маринованной сельди и т. д. Пряность входит в состав многих ароматических смесей. В некоторых странах семена укропа используют для отдушки кондитерских изделий, начинок, чая и для приготовления ароматического уксуса.

Мята перечная

В пище, в основном, используются свежие побеги и листья, которые добавляют в маринады для мяса и рыбы и при солении огурцов.

Пастернак

Эту пряность, в некоторых рецептах, используют в консервировании овощей, солении огурцов, томатов и др.

Петрушка

Пожалуй самая популярная пряно-ароматическое двухлетнее растение. Зелень петрушки богата витаминами А, В, С, минеральными солями железа, кальция и фосфора, эфирным маслом. Используется и корень и листья и семена. После сушки замечательно сохраняют аромат.

Используется при консервировании помидоров, огурцов, кабачков и других овощей и продуктов.

Сельдерей

Используется при солении и маринование огурцов, патиссонов, кабачков, грибов.

Хрен

Листья хрена обыкновенного применяют при засолке и консервировании овощей, что придает им особый вкус и упругость (вспомните хрустящие огурчики).

Эстрагон (тархун)

Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи (огурцы, тыква и др.), а также в грибные блюда, блюда из цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли и мяса.

Эстрагон незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, хорошо подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.

Чеснок

Можно с уверенностью сказать, что без чеснока кулинария (во всяком случаем наша), обеднела бы точно. Чеснок является кладовой витаминов С, Д, В, микроэлементов и эфирных масел. Все это свидетельствует о большой его ценности и с этим связано широкое применение чеснока в кулинарии, в частности при заготовке продуктов: для консервирования, соления и квашения.

Черный перец

Перец, тоже наиболее известная и применяемая пряность. Его родина Индия. О его широких возможностях в приготовлении домашних колбас, мясных, рыбных блюд, маринадов, при консервировании мяса, рыбы, овощей, а также при приготовлении супов, подливок, соусов и других блюд, можно говорить очень долго. Черный перец — самый жгучий. Представляет собой незрелые, зеленые плоды, которые подвергают ферментации и сушат естественным способом на солнце.

Белый перец

Более нежный и ароматный. Его часто используют в белых соусах. Это зрелые плоды, вымоченные в воде.

Зеленый перец

Обладает изысканным освежающим вкусом. Представляет собой незрелые плоды черного перца, которые специально выдерживают в соленой воде или уксусе.

Душистый перец

Применяют в виде горошка или в молотом виде. Аромат напоминает аромат гвоздики и корицы, вкус не жгучий. Употребляется в овощной консервации, соусах и маринадах.

Лавровый лист

Пользуется невероятной популярностью у хозяек. В качестве пряности лавровый лист очень активно применяется в приготовлении домашних колбас, мясных блюд, холодцов, маринадов при консервировании овощей, грибов, рыбы, мяса, дичи. Особенно хорошо гармонирует с маринованными огурцами, помидорами, капустой.

Лавровый лист способен придать приятный вкус практически любому продукту (кроме сладкого). Однако не следует добавлять его больше, чем это необходимо, иначе вкус можно испортить.

Корица

Приправа с ярко-выраженным вкусом. Используется в маринование грибов, овощей, фруктов, приготовлении повидла, а также для выпечки.

Гвоздика

Гвоздику тоже обладает интересным ароматом и удачно сочетается в маринадах при консервировании грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы. Она используется при приготовлении блюд из капусты, особенно красно-кочанной и кольраби, для улучшения вкусовых качеств.

Тмин обыкновенный

Применяется при засолке огурцов, томатов, квашения капусты и даже для засолки сала.

Иссоп

Веточка иссопа, в некоторых рецептах, добавляется при мариновании и засолки огурцов и томатов.

При засолке и консервировании огурцов, помидоров и других овощей, иногда применяются так же листья дуба, вишни и черной смородины. Они содержат дубильные вещества и эфирные масла, что придает овощам особый аромат и упругость.

Горчица

Еще одна популярная специя. Горчичное семечко используется в консервировании овощей, грибов, рыбы, в приготовлении овощных блюд, мясных супов, фаршей и т. д.

Горчичный порошок применяется при приготовлении соусов и маринадов для говядины и свинины, различной дичи, холодных и горячих закусок.



Понравилась статья поделись с друзьми →

Комментарии

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Top